No existeix una sola manera de cuinar els calçots. Avui els podem fer de tres maneres diferents: amb la tècnica del filferro, amb la tècnica de la graella o, si no podem fer foc, al forn. Aquí t’expliquem les tres pas a pas.
Cal recordar que els calçots es couen amb flama viva. La llenya ideal són els sarments (les branques podades del cep), tot i que també surten bons amb altres fustes. El més important és la flama, no la fusta.
Filferro
La més ràpida i còmoda. Els calçots s’enfilen en un filferro llarg que es manté sobre la flama.
Saltar a la tècnica → 2Graella
La més clàssica. Es disposen els calçots en una graella i es couen sobre la flama dels sarments.
Saltar a la tècnica → 3Al forn
L’alternativa per quan no es pot fer foc. Pràctica i amb diverses variants.
Saltar a la tècnica →Què necessitarem
- Calçots de Valls frescos.
- Salvitxada (la salsa típica).
- Sarments o qualsevol altra llenya.
- Paper de diari per embolicar-los i mantenir la calor.
Opcionals però recomanats: vi negre, pa per sucar a la salsa, una bona companyia… i, si fa fred, uns guants gruixuts.
Com cuinar calçots amb la tècnica del filferro
És probablement la tècnica més ràpida i còmoda. Els calçots es punxen en un filferro llarg que es manté sobre la flama, fet que permet manejar-ne molts alhora i girar-los amb un sol moviment.
Material extra
- Filferro: calcula uns 3-4 metres per cada 50 calçots.
- Alicates per tallar el filferro a mida.
Punxar els calçots
Agafa un tros de filferro d’uns 3 metres i fes una nansa a un extrem (folrada amb paper de diari per no cremar-te). Punxa els calçots a l’alçada de la part blanca, sense tallar-los les arrels. Quan tinguis tots els calçots punxats, fes una nansa també a l’altre extrem.
Cocció
Encén el foc amb els sarments fins a tenir una flama viva ben alta. Posa el filferro amb els calçots a sobre. La cocció és ràpida: en menys de 5 minuts els calçots començaran a «patir» i a treure aigua.
Amb un moviment ferm gira el filferro perquè es cremin per l’altre costat. Aquesta operació va molt millor entre dues persones.
Quan la part exterior estigui completament cremada i els calçots «plorin» (els surti aigua), ja estaran fets. Talla el filferro amb compte i extreu-los.
Com cuinar calçots a la graella
És la manera més clàssica i la que es fa servir a la majoria de calçotades casolanes. Necessitaràs una o dues graelles i prou sarments.
Disposició dels calçots
Col·loca els calçots a la graella amb les arrels mirant cap al centre, perquè es toquin (recorda: les arrels no es tallen). El foc serà més intens al mig, així que posa-hi els calçots més grossos al centre i els més prims als extrems.
Cocció
Encén una flama viva i alta amb els sarments i col·loca la graella a sobre. Espera fins que surti aigua de dins dels calçots: voldrà dir que un costat ja és fet.
Girar la graella
Després de cuinar-se per un costat, els calçots queden una mica fluixos. Per girar-los, agafa la graella amb les dues mans i fes un moviment ràpid i decidit perquè no se’t surtin pels costats. La pressió els tornarà a aplanar lleugerament: és normal.
Sabràs que estan ben fets pels dos costats quan també surti aigua de l’altra banda.
Mantenir-los calents
Sigui quina sigui la tècnica, un cop fets els calçots s’embolcallen amb paper de diari i es guarden tots junts dins una caixa o un sac fins al moment de servir-los. Així mantenen la calor i la humitat justa.
Com cuinar calçots al forn
Si no pots fer foc, el forn és una alternativa viable. No és la millor opció —els calçots tenen menys gust de fum—, però et permet improvisar una calçotada qualsevol dia.
Forn directe
Preescalfa el forn a màxima potència (típicament 220-250 °C). Disposa els calçots en una safata i cou-los fins que la part exterior quedi cremada. Comprova-ho punxant-los amb un ganivet: han de ser tendres per dins. Si ho prefereixes, els pots acabar de cremar amb el grill del forn per a un toc més proper a la brasa.
Embolcats individualment
Si embolcalles cada calçot amb paper d’alumini abans de coure’l, queden més sucosos però no es cremen per fora. És una variant útil quan vols un calçot més tendre i no busques el toc cremat.
Calçots farcits
Una recepta més elaborada: obre la part blanca dels calçots un cop cuits i farceix-los amb salvitxada reduïda o amb mató. Després els pots gratinar al forn uns minuts. Ideal com a aperitiu, més enllà de la calçotada tradicional.
Calçots caramel·litzats
Una variant dolça i sorprenent: pinta els calçots cuits amb sucre i suc de llimona i passa’ls breument pel forn (o amb un bufador de cuina) fins que el sucre cristal·litzi. Una opció creativa per a postres o aperitius, no per a la calçotada de cap de setmana.
I la salsa?
La salvitxada és la salsa tradicional que acompanya els calçots. La pots comprar feta a la nostra botiga o preparar-te-la a casa amb la recepta tradicional (la publicarem ben aviat).
