El calçot és una ceba blanca (Allium Cepa L.) que es cultiva d’una manera molt especial perquè quedi allargada, i és un dels plats més típics de la gastronomia catalana. És propi d’algunes zones de Tarragona, però actualment es cultiva pràcticament a tota Catalunya, i fins i tot a altres províncies de l’Estat i a l’estranger.
Els calçots es consumeixen de novembre a mitjan abril en una festa anomenada calçotada. Els calçots es couen a la flama viva dels sarments i, quan són ben fets, s’embolcallen amb paper de diari fins al moment de consumir-los. A taula es presenten sobre una teula al costat d’una salsera amb la salvitxada, també coneguda popularment com a salsa romesco. La calçotada inclou també carn a la brasa: la típica llonganissa catalana i les costelles de xai. De postres, una taronja, encara que últimament també hi ha qui hi serveix crema catalana o altres dolços.
El igp-calsot-valls/»>Calçot de Valls està protegit per una indicació geogràfica, un distintiu de qualitat europeu que es concedeix a determinats productes en funció del seu origen.
L’origen del nom
El calçot deu el seu nom a la manera tan particular de cultivar la ceba. Per allargar-la es calça amb més terra: s’afegeix terra a la base de la planta perquè la ceba hagi d’allargar-se per arribar a la llum. El procés es repeteix dues o tres vegades durant el cultiu, fins a aconseguir una part blanca prou llarga. Segons la reglamentació de la IGP, aquesta longitud ha de ser d’entre 15 i 25 cm.
Pots veure el procés de calçar els calçots als vídeos següents:
Calçar els calçots amb aixada
Calçar els calçots amb tractor
L’origen del calçot
L’origen dels calçots és, encara avui, una incògnita. Es diu que neixen a Valls (Tarragona), però recentment s’ha descobert una pintura a Brigetio (Hongria) que donaria validesa a la teoria que ja se’n consumien a l’Imperi Romà. En aquest apartat parlarem de les dues possibilitats, sense ànim de generar polèmica.
Hi ha una tercera via que actualment s’està investigant i que situaria l’origen dels calçots a l’Orient Mitjà. Tan bon punt es disposi d’informació contrastada, la publicarem aquí mateix.
L’origen vallenc — el Xat de Benaiges
Es diu que el descobriment dels calçots es deu a un pagès de Valls anomenat Xat de Benaiges (es pronuncia «Txat») que, a finals del segle XIX, va cremar unes cebes velles al foc. En lloc de llençar-les, les va pelar i provar, i va descobrir que l’interior era molt dolç i poc fibrós. No hi ha cap document que ho acrediti. Hem demanat informació a la Cambra de Comerç de Valls i a la mateixa IGP «Calçot de Valls» i no n’hem obtingut una resposta concloent. Tanmateix, l’arxiu municipal de Valls sí que conserva documentació que prova l’existència dels calçots a la població a principis del segle XX. Del Xat de Benaiges, en canvi, no en queda cap rastre documental: la història va començar a circular als anys 40 del segle passat.
També es diu que el mateix Xat de Benaiges va idear la salvitxada que acompanya els calçots, encara que tampoc no està documentat.
L’origen romà — el porrus capitatus
Hi ha indicis que els romans ja menjaven calçots. En una excavació a la ciutat hongaresa de Brigetio, l’agost de l’any 2000, l’arqueòleg László Borhy va trobar una pintura curiosa que mostrava un home menjant porrus capitatus —els calçots actuals— en la postura típica: la mà alçada, mirant amunt i introduint el calçot a la boca. La pintura data del segle III i, segons indiquen ell mateix i l’arqueòloga Isabel Rodà, l’home seria un esclau, a jutjar per la seva indumentària. També hi apareixen altres pintures amb cassoletes que contenien una salsa taronjada, així que tampoc l’acompanyament seria una novetat.
Hi ha múltiples escrits que fan referència als porrus capitatus, cosa que fa pensar que no va ser un cas aïllat sinó més aviat un costum a l’Imperi.
Sigui quin sigui l’origen —vallenc o romà, del segle III o de finals del XIX—, el que és innegable és que Valls és, avui dia, la capital mundial del calçot, i la Unió Europea distingeix la seva qualitat amb una Indicació Geogràfica Protegida.
La temporada de calçots
A la zona de cultiu tradicional, la temporada de calçots va de novembre a mitjan abril. En altres zones, amb climes una mica diferents, es pot avançar o endarrerir. La temporada arriba al seu moment àlgid a partir de la Festa de la Calçotada, que se celebra a Valls l’últim diumenge de gener. Sovint es diu, de manera poc encertada, que aquesta festa marca l’inici de la temporada; en realitat, marca l’inici de la temporada alta.
Com es consumeixen
Els calçots són fruit de la terra, i quan es recol·lecten porten terra adherida, arrels, etc. Si es destinen a una calçotada tradicional, no cal fer-hi res; més endavant veurem per què. En canvi, si s’han de cuinar al forn, en wok, fregits, etc., sí que convé netejar-los. No s’ha de tallar mai el nus final del calçot; només les barbes (les arrels).
Una vegada els calçots s’han rostit bé a la flama viva dels sarments, es pelen amb una lleu pressió a la punta (on hi havia les arrels) tot estirant alhora les fulles centrals. Així el calçot surt sencer i completament net. Després es suca a la salvitxada (o salsa romesco) i s’aixeca cap amunt per introduir-lo a la boca. És fàcil tacar-se amb la salsa: per això és costum posar-se un pitet de calçotada.
Propietats nutritives
No ens hi estendrem gaire. La ceba és rica en vitamines A, B, C i E, i també en minerals i oligoelements: calci, magnesi, clor, cobalt, coure, ferro, fòsfor, iode, níquel, potassi, silici, zinc, sofre i brom.
El cicle de cultiu del calçot
Les cebes —i per tant els calçots— són plantes de doble cicle. Les llavors s’obtenen a finals de juny o principis de juliol; un cop assecades, es planten al desembre. El plantel s’obté al febrer i és quan es trasplanta per fer la ceba. Cap al juny en collim la ceba blanca (i ja ha passat un any!), que arranquem i deixem assecar al camp fins que en cauen les fulles i les arrels. A mitjan agost o principis de setembre tornem a plantar la ceba, ara amb la voluntat de calçar-la i obtenir calçots. Els primers calçots arriben al novembre i la temporada s’allarga fins a mitjan abril.
Quan acaba la temporada, deixem que els calçots sobrants espiguin fins que la planta torni a treure la umbel·la amb les llavors, cap al juny. I així es tanca el cicle de dos anys.
La IGP «Calçot de Valls»
Com ja s’ha apuntat, els Calçots de Valls estan protegits per una indicació geogràfica pròpia. Aquesta IGP, auspiciada per la Unió Europea, es concedeix als cultius de calçots que compleixen uns determinats requisits: la varietat de ceba (la Blanca Tardana de Lleida), la tècnica de cultiu, les mesures finals dels calçots i la presentació en feixos, entre altres.
Pots saber-ne més a la nostra pàgina dedicada a la IGP Calçot de Valls.
