No existe una sola manera de cocinar los calsots. Hoy los podemos hacer de tres formas diferentes: con la técnica del alambre, con la técnica de la parrilla o, si no podemos hacer fuego, al horno. Aquí te explicamos las tres paso a paso.
Hay que recordar que los calsots se cocinan con llama viva. La leña ideal son los sarmientos (las ramas podadas de la cepa), aunque también salen buenos con otras maderas. Lo más importante es la llama, no la madera.
Alambre
La más rápida y cómoda. Los calsots se ensartan en un alambre largo que se mantiene sobre la llama.
Saltar a la técnica → 2Parrilla
La más clásica. Se disponen los calsots en una parrilla y se cocinan sobre la llama de los sarmientos.
Saltar a la técnica → 3Al horno
La alternativa para cuando no se puede hacer fuego. Práctica y con varias variantes.
Saltar a la técnica →Qué necesitamos
- Calsots de Valls frescos.
- Salvitxada (la salsa típica).
- Sarmientos o cualquier otra leña.
- Papel de periódico para envolverlos y mantener el calor.
Opcionales pero recomendados: vino tinto, pan para mojar en la salsa, una buena compañía… y, si hace frío, unos guantes gruesos.
Cómo cocinar calsots con la técnica del alambre
Es probablemente la técnica más rápida y cómoda. Los calsots se pinchan en un alambre largo que se mantiene sobre la llama, lo que permite manejar muchos a la vez y girarlos con un solo movimiento.
Material extra
- Alambre: calcula unos 3-4 metros por cada 50 calsots.
- Alicates para cortar el alambre a medida.
Pinchar los calsots
Coge un trozo de alambre de unos 3 metros y haz un asa en un extremo (forrada con papel de periódico para no quemarte). Pincha los calsots a la altura de la parte blanca, sin cortarles las raíces. Cuando tengas todos los calsots pinchados, haz un asa también en el otro extremo.
Cocción
Enciende el fuego con los sarmientos hasta tener una llama viva bien alta. Pon el alambre con los calsots encima. La cocción es rápida: en menos de 5 minutos los calsots empezarán a «sufrir» y a soltar agua.
Con un movimiento firme gira el alambre para que se quemen por el otro lado. Esta operación va mucho mejor entre dos personas.
Cuando la parte exterior esté completamente quemada y los calsots «lloren» (les salga agua), ya estarán hechos. Corta el alambre con cuidado y extrae los calsots.
Cómo cocinar calsots a la parrilla
Es la manera más clásica y la que se utiliza en la mayoría de calsotadas caseras. Necesitarás una o dos parrillas y suficientes sarmientos.
Disposición de los calsots
Coloca los calsots en la parrilla con las raíces mirando hacia el centro, para que se toquen (recuerda: las raíces no se cortan). El fuego será más intenso en el medio, así que pon los calsots más grandes en el centro y los más finos en los extremos.
Cocción
Enciende una llama viva y alta con los sarmientos y coloca la parrilla encima. Espera hasta que salga agua de dentro de los calsots: querrá decir que un lado ya está hecho.
Girar la parrilla
Después de cocinarse por un lado, los calsots quedan un poco flojos. Para girarlos, coge la parrilla con las dos manos y haz un movimiento rápido y decidido para que no se te salgan por los lados. La presión los volverá a aplanar ligeramente: es normal.
Sabrás que están bien hechos por los dos lados cuando también salga agua del otro lado.
Mantenerlos calientes
Sea cual sea la técnica, una vez hechos los calsots se envuelven con papel de periódico y se guardan todos juntos dentro de una caja o un saco hasta el momento de servirlos. Así mantienen el calor y la humedad justa.
Cómo cocinar calsots al horno
Si no puedes hacer fuego, el horno es una alternativa viable. No es la mejor opción —los calsots tienen menos sabor de humo—, pero te permite improvisar una calsotada cualquier día.
Horno directo
Precalienta el horno a máxima potencia (típicamente 220-250 °C). Dispón los calsots en una bandeja y cuécelos hasta que la parte exterior quede quemada. Compruébalo pinchándolos con un cuchillo: deben estar tiernos por dentro. Si lo prefieres, los puedes acabar de quemar con el grill del horno para un toque más cercano a la brasa.
Envueltos individualmente
Si envuelves cada calsot con papel de aluminio antes de cocerlo, quedan más jugosos pero no se queman por fuera. Es una variante útil cuando quieres un calsot más tierno y no buscas el toque quemado.
Calsots rellenos
Una receta más elaborada: abre la parte blanca de los calsots una vez cocidos y rellénalos con salvitxada reducida o con requesón. Después los puedes gratinar en el horno unos minutos. Ideal como aperitivo, más allá de la calsotada tradicional.
Calsots caramelizados
Una variante dulce y sorprendente: pinta los calsots cocidos con azúcar y zumo de limón y pásalos brevemente por el horno (o con un soplete de cocina) hasta que el azúcar cristalice. Una opción creativa para postres o aperitivos, no para la calsotada de fin de semana.
¿Y la salsa?
La salvitxada es la salsa tradicional que acompaña a los calsots. La puedes comprar hecha en nuestra tienda o prepararla en casa con la receta tradicional.
