«Els calçots només són bons al febrer.» No és la primera vegada que sentim aquesta afirmació, i sempre ens sorprèn la rotunditat amb què algú la pronuncia, com una veritat absoluta. Però és certa? Anem per parts.
El cicle del calçot necessita fred (i calor)
El calçot, com tota ceba, necessita calor per créixer (per això es planta a finals d’estiu) i fred en alguna fase per acumular sucres. Aquest fred és el que el fa dolç. Llavors, només quan ha fet molt fred són dolços?
Mirem el que ens va passar el 2014: una nevada important va deixar els camps així.
Vam haver d’aturar la venda durant una setmana sencera. Quan finalment vam poder accedir als camps i provar els calçots, no vam notar cap diferència significativa de dolçor respecte als períodes anteriors. Si la teoria fos certa al 100%, aquells calçots haurien d’haver estat espectaculars… i no ho van ser més que altres.
Els calçots són bons de novembre a abril
La realitat és més matisada:
- Un calçot cru pica igual al novembre que al març.
- Un Calçot de Valls IGP ja és molt dolç al novembre, i una mica més al gener, febrer i març si hi ha hagut alguna gelada.
- Dir que un igp-calsot-valls/»>Calçot de Valls cuinat no és dolç al novembre és senzillament fals.
A casa nostra fem una festa especial amb els primers calçots de l’octubre, quan encara no compleixen les mides reglamentàries de la IGP. I et podem assegurar una cosa: els primers són súper melosos.
Llavors, és pel febrer o no?
Objectivament, és cert que al febrer els calçots poden ser una mica més dolços (mesurat en graus BRIX), perquè ha fet més fred i s’han acumulat més sucres. Però la diferència és mínima: la dolçor ve sobretot de la varietat de ceba que fem servir.
Conclusió: els Calçots de Valls són bons de novembre a abril. No esperis al febrer per fer-te una calçotada — qualsevol diumenge de la temporada serà igual de bo. ?
