«Los calsots solo son buenos en febrero.» No es la primera vez que oímos esta afirmación, y siempre nos sorprende la rotundidad con que alguien la pronuncia, como una verdad absoluta. Pero ¿es cierta? Vamos por partes.
El ciclo del calsot necesita frío (y calor)
El calsot, como toda cebolla, necesita calor para crecer (por eso se planta a finales de verano) y frío en alguna fase para acumular azúcares. Ese frío es el que lo hace dulce. Entonces, ¿solo cuando ha hecho mucho frío son dulces?
Mira lo que nos pasó en 2014: una nevada importante dejó los campos así.
Tuvimos que parar la venta durante una semana entera. Cuando finalmente pudimos acceder a los campos y probar los calsots, no notamos ninguna diferencia significativa de dulzor respecto a los períodos anteriores. Si la teoría fuera cierta al 100%, aquellos calsots habrían tenido que ser espectaculares… y no lo fueron más que otros.
Los calsots son buenos de noviembre a abril
La realidad es más matizada:
- Un calsot crudo pica igual en noviembre que en marzo.
- Un Calsot de Valls IGP ya es muy dulce en noviembre, y un poco más en enero, febrero y marzo si ha habido alguna helada.
- Decir que un Calsot de Valls cocinado no es dulce en noviembre es sencillamente falso.
En nuestra casa hacemos una fiesta especial con los primeros calsots de octubre, cuando todavía no cumplen las medidas reglamentarias de la IGP. Y te podemos asegurar una cosa: los primeros son súper melosos.
Entonces, ¿es por febrero o no?
Objetivamente, es cierto que en febrero los calsots pueden ser un poco más dulces (medido en grados BRIX), porque ha hecho más frío y se han acumulado más azúcares. Pero la diferencia es mínima: el dulzor viene sobre todo de la variedad de cebolla que utilizamos.
Conclusión: los Calsots de Valls son buenos de noviembre a abril. No esperes a febrero para hacerte una calsotada — cualquier domingo de la temporada será igual de bueno. ?
