Si hablamos de calsots, hablamos de sarmientos. Son la leña tradicional para cocinarlos y no es por casualidad: tienen unas características que los hacen prácticamente insuperables para esta tarea. Aquí te explicamos por qué.
¿Qué son los sarmientos?
Los sarmientos son las ramas de la viña que se podan cada invierno. En catalán reciben otros nombres según la zona: verges, redoltes, vímets, brots… Todos son nombres locales para lo mismo: la rama seca de la cepa que ha dado uva.
Cada año, después de la vendimia, los agricultores podan la viña y obtienen estas ramas. En lugar de tirarlas o quemarlas en el campo, una parte importante se recoge y se aprovecha para el consumo: principalmente para calsotadas.
¿Por qué van tan bien para cocinar calsots?
- Encendido fácil y rápido: con un poco de papel de periódico ya se encienden solos.
- Llama alta y directa: el calsot se debe cocinar con llama, no con brasa, y los sarmientos la dan a punta de pala.
- Golpe de calor intenso: la temperatura es muy alta durante unos minutos, justo lo que necesita el calsot para quemarse por fuera y quedar tierno por dentro.
- Duración justa: la llama dura lo suficiente para cocinar una parrilla entera antes de apagarse.
- Aroma característico: el humo de los sarmientos da ese sabor especial que diferencia un calsot a la brasa de uno al horno.
- Coste muy bajo y abundancia en Cataluña: es un subproducto de la viticultura y, en la zona del Camp de Tarragona, hay grandes cantidades.
También para la cocina, no solo para los calsots
El sarmiento no es exclusivo de la calsotada. Se utiliza para:
- Carnes a la brasa (cordero, costillas, longaniza): aporta el mismo toque ahumado característico.
- Paellas a la leña: en Tarragona y Valencia es común cocerlas con sarmientos.
- Barbacoas en general: en formato triturado o haces pequeños, ideales para parrillas caseras.
¿Qué formato compro?
Básicamente hay dos formatos:
- Sarmiento en haz sin triturar: el formato tradicional, ideal para una calsotada grande. Encontrarás los haces en tiendas especializadas, mercados locales o directamente en productores.
- Sarmiento triturado: más práctico para barbacoas pequeñas y consumo casero. Se vende en bolsas o sacos.
En nuestra tienda online encontrarás los sarmientos en sacos de 25 L, perfectos para una calsotada familiar.
Recomendaciones de seguridad
- Nunca quemes la bolsa o el saco: algunos plásticos generan humos tóxicos. Sácalos antes.
- Enciende el fuego solo con papel de periódico o con un encendedor de cocina; nada de pastillas o líquidos inflamables (pueden dar mal sabor a la comida).
- Ten a mano agua o un extintor, sobre todo si haces la calsotada en zona abierta. Una chispa puede ir lejos en día ventoso.
¿Y si no tengo sarmientos?
Si no puedes conseguirlos, los calsots también salen bien con cualquier otra leña (encina, almendro, olivo…). Lo más importante no es el origen de la madera, sino tener una buena llama viva al momento de cocinarlos. Puedes leer más en nuestra guía de cómo cocinar calsots.
