El calsot es una cebolla blanca (Allium Cepa L.) que se cultiva de una manera muy especial para que quede alargada, y es uno de los platos más típicos de la gastronomía catalana. Es propio de algunas zonas de Tarragona, pero actualmente se cultiva prácticamente en toda Cataluña, e incluso en otras provincias del Estado y en el extranjero.
Los calsots se consumen de noviembre a mediados de abril en una fiesta llamada calsotada. Los calsots se cuecen en la llama viva de los sarmientos y, cuando están bien hechos, se envuelven en papel de periódico hasta el momento de consumirlos. En la mesa se presentan sobre una teja al lado de una salsera con la salvitxada, también conocida popularmente como salsa romesco. La calsotada incluye también carne a la brasa: la típica longaniza catalana y las costillas de cordero. De postre, una naranja, aunque últimamente también hay quien sirve crema catalana u otros dulces.
El Calsot de Valls está protegido por una indicación geográfica, un distintivo de calidad europeo que se concede a determinados productos en función de su origen.
El origen del nombre
El calsot debe su nombre a la manera tan particular de cultivar la cebolla. Para alargarla se calza con más tierra: se añade tierra a la base de la planta para que la cebolla tenga que alargarse para llegar a la luz. El proceso se repite dos o tres veces durante el cultivo, hasta conseguir una parte blanca lo bastante larga. Según la reglamentación de la IGP, esta longitud debe ser de entre 15 y 25 cm.
Puedes ver el proceso de calzar los calsots en los siguientes vídeos:
Calzar los calsots con azada
Calzar los calsots con tractor
El origen del calsot
El origen de los calsots es, todavía hoy, una incógnita. Se dice que nacen en Valls (Tarragona), pero recientemente se ha descubierto una pintura en Brigetio (Hungría) que daría validez a la teoría de que ya se consumían en el Imperio Romano. En este apartado hablaremos de las dos posibilidades, sin ánimo de generar polémica.
Existe una tercera vía que actualmente se está investigando y que situaría el origen de los calsots en Oriente Medio. En cuanto se disponga de información contrastada, la publicaremos aquí mismo.
El origen vallense — el Xat de Benaiges
Se dice que el descubrimiento de los calsots se debe a un agricultor de Valls llamado Xat de Benaiges (se pronuncia «Txat») que, a finales del siglo XIX, quemó unas cebollas viejas en el fuego. En lugar de tirarlas, las peló y las probó, y descubrió que el interior era muy dulce y poco fibroso. No hay ningún documento que lo acredite. Hemos pedido información a la Cámara de Comercio de Valls y a la propia IGP «Calsot de Valls» y no hemos obtenido una respuesta concluyente. Sin embargo, el archivo municipal de Valls sí que conserva documentación que prueba la existencia de los calsots en la población a principios del siglo XX. Del Xat de Benaiges, en cambio, no queda ningún rastro documental: la historia empezó a circular en los años 40 del siglo pasado.
También se dice que el mismo Xat de Benaiges ideó la salvitxada que acompaña a los calsots, aunque tampoco está documentado.
El origen romano — el porrus capitatus
Hay indicios de que los romanos ya comían calsots. En una excavación en la ciudad húngara de Brigetio, en agosto del año 2000, el arqueólogo László Borhy encontró una pintura curiosa que mostraba a un hombre comiendo porrus capitatus —los calsots actuales— en la postura típica: la mano levantada, mirando hacia arriba e introduciendo el calsot en la boca. La pintura data del siglo III y, según indican él mismo y la arqueóloga Isabel Rodà, el hombre sería un esclavo, a juzgar por su indumentaria. También aparecen otras pinturas con cazoletas que contenían una salsa anaranjada, así que tampoco el acompañamiento sería una novedad.
Hay múltiples escritos que hacen referencia a los porrus capitatus, lo que hace pensar que no fue un caso aislado sino más bien una costumbre en el Imperio.
Sea cual sea el origen —vallense o romano, del siglo III o de finales del XIX—, lo que es innegable es que Valls es, hoy en día, la capital mundial del calsot, y la Unión Europea distingue su calidad con una Indicación Geográfica Protegida.
La temporada de calsots
En la zona de cultivo tradicional, la temporada de calsots va de noviembre a mediados de abril. En otras zonas, con climas un poco diferentes, se puede adelantar o retrasar. La temporada llega a su momento álgido a partir de la Fiesta de la Calsotada, que se celebra en Valls el último domingo de enero. A menudo se dice, de manera poco acertada, que esta fiesta marca el inicio de la temporada; en realidad, marca el inicio de la temporada alta.
Cómo se consumen
Los calsots son fruto de la tierra, y cuando se recolectan llevan tierra adherida, raíces, etc. Si se destinan a una calsotada tradicional, no hay que hacer nada; más adelante veremos por qué. En cambio, si se van a cocinar al horno, en wok, fritos, etc., sí que conviene limpiarlos. No se debe cortar nunca el nudo final del calsot; solo las barbas (las raíces).
Una vez los calsots se han asado bien en la llama viva de los sarmientos, se pelan con una leve presión en la punta (donde había las raíces) tirando a la vez de las hojas centrales. Así el calsot sale entero y completamente limpio. Después se moja en la salvitxada (o salsa romesco) y se levanta hacia arriba para introducirlo en la boca. Es fácil mancharse con la salsa: por eso es costumbre ponerse un babero de calsotada.
Propiedades nutritivas
No nos extenderemos mucho. La cebolla es rica en vitaminas A, B, C y E, y también en minerales y oligoelementos: calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, zinc, azufre y bromo.
El ciclo de cultivo del calsot
Las cebollas —y por lo tanto los calsots— son plantas de doble ciclo. Las semillas se obtienen a finales de junio o principios de julio; una vez secadas, se plantan en diciembre. El plantel se obtiene en febrero y es cuando se trasplanta para hacer la cebolla. Hacia junio cosechamos la cebolla blanca (¡y ya ha pasado un año!), que arrancamos y dejamos secar en el campo hasta que caen las hojas y las raíces. A mediados de agosto o principios de septiembre volvemos a plantar la cebolla, ahora con la voluntad de calzarla y obtener calsots. Los primeros calsots llegan en noviembre y la temporada se alarga hasta mediados de abril.
Cuando acaba la temporada, dejamos que los calsots sobrantes se espiguen hasta que la planta vuelva a sacar la umbela con las semillas, hacia junio. Y así se cierra el ciclo de dos años.
La IGP «Calsot de Valls»
Como ya se ha apuntado, los Calsots de Valls están protegidos por una indicación geográfica propia. Esta IGP, auspiciada por la Unión Europea, se concede a los cultivos de calsots que cumplen unos determinados requisitos: la variedad de cebolla (la Blanca Tardana de Lleida), la técnica de cultivo, las medidas finales de los calsots y la presentación en manojos, entre otros.
Puedes saber más en nuestra página dedicada a la IGP Calsot de Valls.
