El nom «calçot» ve precisament de la tècnica de cultiu: calçar. És una ceba blanca normal que es cobreix de terra diverses vegades mentre creix, perquè s’allargui buscant la llum. El resultat són els típics calçots amb una part blanca de 15 a 25 cm, com indica el reglament de la IGP «Calçot de Valls».
En què consisteix calçar
Calçar és afegir terra a la base de la planta. El gest és senzill: s’aixeca la terra dels costats del calçot amb una eixada i s’apila a sobre de la ceba, de manera que la part blanca queda un altre cop sota terra. Amb el temps, el calçot busca la llum i va allargant-se. Cada vegada que els brots tornen a treure el cap, els tornem a tapar. Aquest procés es repeteix de dues a quatre vegades durant el cultiu, fins a aconseguir la mida desitjada de la part blanca. La freqüència depèn de la velocitat de creixement de la planta i del clima.
Mètodes per calçar
Hi ha tres maneres de calçar, segons l’extensió de la plantació i la qualitat que vulguis. Cadascuna té els seus avantatges:
Amb aixada
El mètode més tradicional i el de millor qualitat. Has d’estar acotat tota l’estona, així que és lent i fa mal d’esquena, però el resultat és impecable: cada calçot queda calçat exactament com toca. Recomanat per a horts familiars i petites plantacions.
Amb motocultor
El mètode intermedi. El motocultor porta unes pales que apilen la terra a sobre dels calçots, de manera similar al tractor però amb molta més precisió. És apropiat per a plantacions de fins a 2 hectàrees: prou ràpid per estalviar feina, prou precís per no haver de repassar tant.
Amb tractor
El mètode més ràpid, ideal per a plantacions grans com la nostra. Fem servir una eina específica amb quatre pales (dues d’elles dobles) que permet calçar tres línies de cop.
La pega: amb el tractor el resultat no queda perfecte. Sempre cal anar darrere arreglant les fileres a mà:
- Les dues fileres laterals es repassen amb l’aixada.
- La filera central només cal repassar-la una mica.
També és habitual que algun calçot quedi completament tapat per terra. No passa res: amb la següent regada els brots tornen a sortir amb més força en poques hores i tornen a estar a punt per al següent calçat.
Quin mètode triar?
- Hort familiar (fins a 100 m²): aixada.
- Plantació mitjana (fins a 2 ha): motocultor.
- Plantació gran (>2 ha): tractor + repassada manual.
Per què la ceba s’allarga?
El principi és simple: la ceba busca la llum. Quan la cobrim de terra, en lloc de quedar-se enterrada, fa créixer la tija blanca per arribar a la superfície. Repetint el procés diverses vegades, la part blanca s’allarga progressivament fins a aconseguir els 15-25 cm que reglamenta la IGP.
I després?
Quan ja hem calçat les vegades necessàries, els calçots ja estan llestos per ser collits. La temporada comença a novembre i s’allarga fins a mitjan abril.
