El nombre «calsot» viene precisamente de la técnica de cultivo: calzar. Es una cebolla blanca normal que se cubre de tierra varias veces mientras crece, para que se alargue buscando la luz. El resultado son los típicos calsots con una parte blanca de 15 a 25 cm, como indica el reglamento de la IGP «Calsot de Valls».
En qué consiste calzar
Calzar es añadir tierra a la base de la planta. El gesto es sencillo: se levanta la tierra de los lados del calsot con una azada y se apila encima de la cebolla, de manera que la parte blanca queda otra vez bajo tierra. Con el tiempo, el calsot busca la luz y va alargándose. Cada vez que los brotes vuelven a sacar la cabeza, los volvemos a tapar. Este proceso se repite de dos a cuatro veces durante el cultivo, hasta conseguir el tamaño deseado de la parte blanca. La frecuencia depende de la velocidad de crecimiento de la planta y del clima.
Métodos para calzar
Hay tres formas de calzar, según la extensión de la plantación y la calidad que quieras. Cada una tiene sus ventajas:
Con azada
El método más tradicional y el de mejor calidad. Tienes que estar agachado todo el rato, así que es lento y duele la espalda, pero el resultado es impecable: cada calsot queda calzado exactamente como toca. Recomendado para huertos familiares y pequeñas plantaciones.
Con motocultor
El método intermedio. El motocultor lleva unas palas que apilan la tierra encima de los calsots, de manera similar al tractor pero con mucha más precisión. Es apropiado para plantaciones de hasta 2 hectáreas: bastante rápido para ahorrar trabajo, bastante preciso para no tener que repasar tanto.
Con tractor
El método más rápido, ideal para plantaciones grandes como la nuestra. Usamos una herramienta específica con cuatro palas (dos de ellas dobles) que permite calzar tres líneas de golpe.
La pega: con el tractor el resultado no queda perfecto. Siempre hay que ir detrás arreglando las hileras a mano:
- Las dos hileras laterales se repasan con la azada.
- La hilera central solo hay que repasarla un poco.
También es habitual que algún calsot quede completamente tapado por la tierra. No pasa nada: con el siguiente riego los brotes vuelven a salir con más fuerza en pocas horas y vuelven a estar listos para el siguiente calzado.
¿Qué método elegir?
- Huerto familiar (hasta 100 m²): azada.
- Plantación mediana (hasta 2 ha): motocultor.
- Plantación grande (>2 ha): tractor + repaso manual.
¿Por qué la cebolla se alarga?
El principio es simple: la cebolla busca la luz. Cuando la cubrimos de tierra, en lugar de quedarse enterrada, hace crecer el tallo blanco para llegar a la superficie. Repitiendo el proceso varias veces, la parte blanca se alarga progresivamente hasta conseguir los 15-25 cm que reglamenta la IGP.
¿Y después?
Cuando ya hemos calzado las veces necesarias, los calsots ya están listos para ser cosechados. La temporada empieza en noviembre y se alarga hasta mediados de abril.
